zoot

Nuci crude vs. nuci prajite. Care sunt mai sanatoase?

Nucile sunt gustarea perfecta. Incarcate de grasimi bune, fibre si proteine sunt incarcate de nutrienti si antioxidanti. Studiile arata numeroase beneficii ale consumului de nuci, printre care se numara scaderea colesterolului marit, a tensiunii arteriale si a zaharului din sange. Cu toate acestea, unii oameni cred ca prajirea nucilor le afecteaza valoarea nutritionala. In acest articol vom afla raspunsul.

 

Nuci crude vs. Nuci prajite

Nuci crude nuci uscate

Prajirea imbunatateste gustul, aroma si textura nucilor. Prin prajire se poate separa invelisul de miez. Acesta se intampla in special in cazul cajuului care nu este aproape niciodata vandut crud. Exista doua metoda prin care nucile sunt prajite:

  • Prajire uscata – nucile sunt prajtite fara ulei. Se pot praji pe uscat in tigaie sau la cuptor.
  • Prajire in ulei – nucile sunt prajite in ulei. Se pot praji in ulei in tigaie sau la cuptor.

Desi procesul implica modificari de structura si in compozitia chimica, atat nucile crude cat si nucile uscate au o componenta nutritiva similara. Nucile crude si  nucile prajite contin o cantitate simiara de grasimi, proteine si carbohidrati. Cu toate acestea, in timpul prajirii nucile isi pierd din umezeala, cantarind mai putin. Asa se explica continutul de grasimi usor mai ridicat al nucilor prajite.

Nucile sunt bogate in grasimi mono si polisaturate. Cand grasimile polisaturate sunt expuse la caldura, se pot oxida. Aceasta cauzeaza formarea de radicali liberi care afecteaza celulele. Din fericire, nucile se pot praji la o temperatura joasa reducand riscul de grasime oxidata. Mai mult, oxidarea este difeferita intre diversele tipuri de nuci.

  • Cand nucile romanesti au fost prajite in conditii extreme (180C) pentru 20 de minute, substanta care indica oxidarea a crescut de 17 ori, comparativ cu nucile crude.
  • Aceeasi substanta nu a crescut decat de 1.8 in cazul alunelor si de 2.5 ori in cazul fisticului.
  • Cand nucile au fost prajite la o temperatura medie (120C-160C) nivelul oxidarii a fost mult mai redus.

Nucile se pot oxida si in timpul depozitarii iar asta pentru ca structura lor se modifica in timp ce sunt prajite. Grasimea intra in contact cu oxigenul mult mai usor, motiv pentru care nucile prajite pot fi pastrate mai putin timp decat nucile uscate.

Totusi, anumiti nutrienti se pierd in timpul prajirii. Nucile sunt o sursa grozav de nutrienti, inclusiv vitamine E, magneziu si fosfor. Sunt si incarcate de antioxidanti.

Anumiti nutrienti sunt sensibili la temperaturi ridicate si se pot pierde in acest proces. Mai mult, temperaturile pot scadea cantitatea de antioxidanti dar doar pana la un anumit nivel si toti antioxidantii sunt afectati. Un studiu arata ca nivelurile de luteina si zeaxantina din fistic si alune n-au fost afectate la prajire.

Alte studii arata ca vitamina E, tiamina si carotenoidele sunt pierdute in timpul prajirii insa si aici intervin factori precum temperatura la care sunt prajite si tipul nucilor.  Spre exemplu, cantitatea de vitamine pierduta in cazul migdalelor si nucilor este mai mare decat cea in cazul alunelor, in timp ce fisticul nu este afectat.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.